Receta de tarta ópera, una joya de la repostería francesa

Enfrentar retos, aunque sean difíciles, es muy gratificante. Y para mí, uno de esos retos dulces es la elegante y sofisticada Tarta Ópera. Hoy quiero compartir contigo la receta de Tarta Ópera, un clásico de la repostería francesa que, aunque laboriosa, merece cada minuto de esfuerzo. Este postre no solo es un deleite para el paladar, sino también una oportunidad para superarse y disfrutar del resultado final.

Historia de la Tarta Ópera

La Tarta Ópera tiene una historia tan rica y compleja como sus múltiples capas. Su origen se remonta a la década de 1950 en París, la ciudad de la luz y la cuna de la alta repostería. Fue en la prestigiosa pastelería Dalloyau donde esta delicia fue creada. Cyriaque Gavillon, un talentoso pastelero de la casa, quería innovar y crear un pastel que, con cada bocado, ofreciera una experiencia completa y armoniosa. La idea era que todas las capas se pudieran degustar en un solo mordisco, logrando una explosión de sabor y texturas en el paladar.

Sin embargo, aunque Gavillon fue el artífice de la tarta, fue su esposa, Andrée Gavillon, quien tuvo la genialidad de bautizarla. Ella decidió llamarla “Ópera” en homenaje a la majestuosa Ópera Garnier de París. Este teatro no solo es un símbolo de la elegancia y la sofisticación francesa, sino también un lugar donde se presentan obras de gran complejidad y belleza, características que también describen a la perfección esta tarta. La estructura de la Ópera Garnier, con sus opulentos salones y su diseño detallado, encuentra un paralelo en las meticulosas capas de la Tarta Ópera, cada una contribuyendo al conjunto como los distintos elementos de una producción teatral.

La Tarta Ópera está compuesta por capas de bizcocho Gioconda (un bizcocho de almendras ligero y esponjoso), crema de mantequilla al café, ganache de chocolate y un glaseado brillante de chocolate. Cada capa es esencial para lograr el equilibrio perfecto de sabores: la dulzura del bizcocho, el toque amargo del café, la riqueza del chocolate, y la suavidad de la crema de mantequilla. Esta combinación convierte cada bocado en una experiencia inolvidable.

Este postre ha sido un favorito en la alta repostería durante décadas y es considerado un testamento de la habilidad y la creatividad de los pasteleros franceses. Su fama ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un emblema de la repostería de lujo en todo el mundo. Preparar una Tarta Ópera es más que hacer un pastel; es rendir homenaje a una tradición culinaria que valora la perfección y la dedicación en cada detalle.

La receta de Tarta Ópera es más que un postre; es una experiencia que nos conecta con la rica tradición de la repostería francesa. Aunque laboriosa, la recompensa de ver y saborear este elegante postre hace que todo el esfuerzo valga la pena. Así que, amigas mías, os animo a enfrentar este reto culinario y a disfrutar del dulce viaje en el tiempo que representa cada bocado de esta maravillosa tarta.

Ingredientes para la Tarta Ópera

Preparación de la Tarta Ópera

Preparación del bizcocho Gioconda

Comienza preparando el bizcocho Gioconda. En la batidora, añade las claras de huevo y la sal, batiendo durante unos 5 minutos o hasta que las claras estén a medio montar. Cuando las claras estén un poco espumosas, añade dos cucharadas del azúcar y sigue montando las claras por completo. Reserva en un bol aparte, bien tapadas a temperatura ambiente.

Temperatura de los ingredientes: Asegúrate de que los ingredientes estén a la temperatura adecuada, especialmente las claras de huevo y la mantequilla. Esto facilitará el proceso de mezcla y montado.

En el mismo bol de la batidora, coloca los huevos, el azúcar restante y la harina de almendras. Bate a velocidad media alta durante unos 10 minutos, o hasta que la mezcla haya blanqueado y doblado su volumen. Añade la mantequilla derretida a la mezcla y bate a velocidad baja. Tamiza la harina sobre la mezcla y con la ayuda de una espátula, intégrala con movimientos envolventes para mantener la mezcla bien aireada.

En una bandeja de horno, coloca un papel de hornear y vierte la masa suavemente. Extiende con la ayuda de una espátula para que quede lo más lisa posible.

Llévala al horno, previamente calentado a 180°C, y hornea con calor arriba y abajo durante unos 15 minutos, hasta que al pinchar en el centro con una brocheta, esta salga limpia.

Una vez horneado, deja reposar el bizcocho en la misma bandeja durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, recorta los bordes y corta el bizcocho en cuadrados de unos 20×20 cm. Trasládalos a una rejilla y deja que se enfríen a temperatura ambiente.

Preparación del sirope de café

Para el sirope de café, en un cazo, pon el agua, el azúcar, el café y el ron con miel. Cocina a fuego bajo, removiendo hasta que el azúcar y el café se disuelvan por completo. Una vez listo, pasa el sirope a un bol o taza y deja enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del ganache de chocolate

El siguiente paso es preparar el ganache de chocolate. Calienta la nata hasta que esté a punto de hervir, puedes hacerlo en un cazo en el fuego o en el microondas. Cuando la nata empiece a formar una capa en la superficie, está lista. Añade la nata caliente al chocolate troceado y mezcla bien hasta que todo se funda. Cuando la mezcla sea homogénea, añade la mantequilla a temperatura ambiente. Una vez todo esté integrado, cubre con papel film y deja a temperatura ambiente hasta que tome consistencia, unas dos horas.

Preparación de la crema de mantequilla de café,

Para la crema de mantequilla de café, bate las yemas de huevo durante unos 5 minutos, hasta que blanqueen y estén espumosas. Reserva. En un cazo, añade el agua, el azúcar y el café. Remueve para mezclar bien a fuego medio hasta que la mezcla llegue a una temperatura de unos 110°C. Una vez hecho el almíbar, añádelo a las yemas en forma de hilo, procurando que no toque las varillas, ya que el azúcar se cristalizaría. Bate a velocidad media durante unos 8 minutos aproximadamente, hasta que la mezcla se enfríe y obtengas una textura cremosa. Añade la mantequilla en trozos pequeños, poco a poco, batiendo a velocidad media.

Cuando la mantequilla esté bien integrada, bate a velocidad alta durante unos 3 minutos, hasta que la crema esté suave y cremosa. Añade la vainilla, mezcla bien y coloca la crema en un bol aparte. Guarda en el frigorífico.

Preparación de glaseado de espejo

Para el glaseado de espejo, coloca la grenetina en un bol pequeño y añade dos cucharadas de agua fría. Mezcla bien y deja reposar durante 10 minutos. En un cazo, pon el agua restante, la nata y el azúcar. Remueve bien y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir. Añade el cacao tamizándolo y deja hervir hasta que alcance una temperatura de 100°C, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo. Una vez listo, retira del fuego y añade la grenetina hidratada, removiendo para que se disuelva por completo. Coloca el glaseado en un bol, colándolo para eliminar grumos.

Mientras enfría un poco, cúbrelo con papel film para que no se seque y deja a temperatura ambiente hasta que llegue a unos 35°C.
Es importante esperar a que el glaseado alcance la temperatura correcta antes de aplicarlo. Si está demasiado caliente, no se adherirá bien; si está demasiado frío, no se esparcirá uniformemente.

Montaje de la Tarta Ópera

En la mesa de trabajo, coloca papel de hornear y coge uno de los cortes del bizcocho, poniéndolo boca abajo. Pincela con chocolate derretido y luego coloca otra hoja de papel de hornear encima del bizcocho, dándole la vuelta para que el chocolate derretido quede en la base de la tarta. Retira el papel de hornear superior y pincela el almíbar de café sobre el bizcocho.

Puedes preparar los componentes de la tarta con antelación. El bizcocho, la ganache y la crema de mantequilla pueden mantenerse en el frigorífico durante unos días antes del montaje final.

Rellena una manga pastelera con la crema de café para que quede más uniforme al colocarla en el bizcocho. Alisa la superficie. Coloca otro de los cuadrados encima y vuelve a pincelar con el sirope de café. Pon la ganache en otra manga pastelera y repite el mismo proceso que con la crema de café, alisando la superficie.

Continúa hasta que tengas todas las capas de bizcocho y relleno, intercalando crema de café y ganache. En la última capa de bizcocho, añade el sirope de café y la crema de café restante, alisando bien la superficie. Lleva la tarta al congelador durante al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, saca la tarta del congelador y colócala en una rejilla sobre una bandeja para recoger el exceso de glaseado. Vierte el glaseado de espejo sobre la tarta, cubriendo bien toda la superficie. Pasa una espátula inmediatamente para retirar el exceso de glaseado. Retira la tarta de la rejilla y recorta los bordes para que quede uniforme. Divide la tarta en porciones individuales si lo deseas.

Para obtener porciones perfectas, limpia el cuchillo con agua caliente después de cada corte. Esto evitará que los trozos de bizcocho y relleno se mezclen y desordenen las capas.

Maridaje para acompañar la Tarta Ópera

Disfruta tu Tarta Ópera con un café espumoso, y déjate llevar por los sabores y texturas de este postre clásico y elegante. ¡A disfrutar!